Come posso mangiar bene?
L'arte del tagliare o, meglio, di scalcare le vivande non è facile, ed è necessario di conoscerla bene, perchè contribuisce alla riescita di un pasto.
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«Le donne non sanno fare nemmeno la cucina!» Ed in un eccesso di bile antidonnesca, lasciò scritto:
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Questa scelta noi addimandiamo: comandare il pasto ed i francesi ordinare il menu.
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Come posso mangiar bene?
Ed allora? Allora vediamo come si possa adornare e disporre una tavola di gusto semplice, sobrio e che non adduca alla rovina la borsa dei più.
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chiuso, e per lo più in pezzi grossetti ed informi. Strinare. Mettere alquanto alla fiamma gli uccelli spennati per
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La birra dovrebbe essere preferita nell'inverno... ed invece l'umanità la agogna nell'estate!
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95. Burro al prezzemolo per carni. — Prendete, quanto è grossa una noce, di burro fresco ed impastatelo insieme a quattro o cinque grossi ramoscelli
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(Settimo ed ottavo migliaio)
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L'intingolo si fa anche senza patate, ed è semplicissimo: basta sopprimere le patate!...
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Talvolta vi si aggiunga il profumo delizioso della vainiglia ed allora si ottiene il nec plus ultra della perfezione, alla quale può essere portata
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Il Trillot, il Buck ed altri hanno con le loro esperienze provato, che un poco di formaldeide non può nuocere alla nostra salute.
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Tutti gli altri legumi, tolti dai relativi recipienti, passano alla casseruola con burro ed erbette senza toccare l'acqua bollente.
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fagioli sgranati, che al sortire dei vasi vogliono essere gettati nell'acqua bollente ed esserne ritirati dopo mezzo minuto per farli sgocciolare in un
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è un ottimo depurativo del sangue; fa bene alle persone afflitte da malattie della pelle; però è pesante ed indigesto.
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Taluni, per renderle più gustose ed appariscenti, sogliono cospargerle di pangrattato soffritto nel burro, ma ciò non è proprio necessario, onde
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sale che entra quasi sempre in grandi proporzioni nei formaggi, aiuta la digestione ed eccita la sete; ed il sapore loro predispone il palato a
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In questo modo riescono eccellenti gli Ovoli ed i Prataiuoli.
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Questa pratica, che è in uso nelle famiglie di campagna, è buonissima, ed i funghi così preparati mantengono quasi intatte le loro proprietà. Messi a
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E facile alla digestione ed è un poco stimolante.
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, pasticci ed altri... avanzi.
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Quando i granchi si son fatti rossi rossi, sono cotti e si servono come contorno ed ornamento di pesci più grandi.
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Si lascia lievitare di nuovo, ed allora si stende sullo spianatojo la pasta, in maniera che resti dello spessore di circa 5 centimetri.
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Prima di deporre le uova è abbastanza buona; ma dopo si fa magra ed è quasi insalubre. Si prepara e si cucina come l'anguilla.
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Le parti più apprezzate di un montone sono: la sella, i piccoli filetti, le costolette, il coscio ed il petto.
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Fate cuocere un quarto d'ora con fuoco sopra e sotto, ed abbiate cura che il nasello non sia troppo arrivato dal calore.
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448. La carne pesante ed indigesta dell'oca non si addice che alle persone le quali sono sicure di avere uno stomaco solido.
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Il pepe appartiene alle spezie ed è un eccitante fortissimo. Misto ai cibi in piccolissima quantità, ne facilita la digestione. Però non si addice a
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Il pepe bianco, che è poi quello nero spogliato dalla scorza, è meno acre di questo, meno acuto ed è da preferirsi nell'ammanire le vivande.
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Perenne è stato ed è il dibattito tra i gastronomi se il pesce di mare sia superiore a quello d'acqua dolce, ed io lasciando ad altri di pronunziare
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ed abile.
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475. - 2° Coi resti di pesce si può anche preparare un buon soufflé. Ed ecco come si prepara:
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Sotto questa denominazione comprendo i polli novelli e... quelli speronati; le pollastre ed i pollastri, le galline, i galli e i galletti, nonché i
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Riempite i recipienti con sciroppo freddo a 260. Mettete i recipienti in bagno-maria e operate come per le albicocche ed altri frutti.
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553. Risotto con piselli. - Il risotto co' piselli è una minestra asciutta; ma si fa anche col brodo, ed è gustosissima.
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La carne del rombo si addice a tutti i temperamenti ed è saporita, delicata e di facile digestione.
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Appartiene alla famiglia della scorzobianca ed a questa è preferibile, perchè più tenera, e si ammannisce nell'identico modo.
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; poi si mettono in un recipiente di terraglia pirofila e si cospargono abbondantemente di gamberini di mare lessati in acqua ben salata ed
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È un legume poco nutriente ed appartiene alla famiglia delle asparaginee.
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Dimenate gli spinaci fino a che siansi ridotti in macco. Aggiungete allora 30 grammi di burro ed una presa di noce moscata, e ritirateli dal fuoco.
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casseruola con una cucchiaiata da minestra di brodo ed una di salsa balsamella o d'altra vellutata; mescolate, aggiungendo un pezzo di burro, un
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, si capisce facilmente che essi non debbono andar sottoposti a prolungata cottura ed alla miscela di ingredienti che possono mascherare, sopprimere ed
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Così serviti, sono gustosissimi ed integralmente forniti del loro profumo.
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Egualmente crudi ed affettati, riescono eccellenti per aromatizzare altre vivande. Così, piatti di carne, costolette, polpettine, ecc., sulle quali
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Il thè nero agisce meno sul sistema nervoso ed è ricco di un gradevole profumo.
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Le tinche si servono arrostite sulla graticola, ed allora si mandano in tavola in compagnia di una salsa; fritte; in umido alla casseruola; a filetti
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Viene in Italia verso l'ottobre, ed havvene di varie specie. è molto ricercato per il sapore aromatico della sua carne, perchè si ciba
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705. Uova all'olio. — In un tegame fate riscaldare del buon olio di oliva. Quando è bollente unitevi le uova, ed appena il bianco si rapprende
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Conservazione dell'uva. — Vi è una quantità di sistemi; fra i vecchi ed i nuovi tolgo i seguenti che all'atto pratico corrispondono meglio:
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750. È d'origine savojarda, proprio sabauda, ed appartiene alla categoria delle creme.
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751. Zucchini fritti. — Sceglietene dei lunghi; lavateli, asciugateli ed affettateli sottilissimamente pel lungo.
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Accademia della crusca
